作為餐飲行業(yè)規(guī)模最大的細(xì)分賽道，火鍋一直“熱辣滾燙”。2023年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)5966億元，預(yù)計(jì)在2024年其市場規(guī)模將繼續(xù)增加，突破6000億元。
與此同時(shí)，火鍋賽道的“內(nèi)卷大戰(zhàn)”愈演愈烈。從價(jià)格、產(chǎn)品到模式場景，從行業(yè)龍頭、網(wǎng)紅新星到小街老店，似乎每一位入局者都或主動或被動的加入到這場“你死我活”的淘汰賽之中。
在此背景下，火鍋行業(yè)發(fā)生了怎樣的新變？火鍋產(chǎn)業(yè)上下游從業(yè)者們又如何在激烈的“廝殺”中實(shí)現(xiàn)突圍？
近期，山東省火鍋餐飲協(xié)會、中法合資高博中貿(mào)國際會展集團(tuán)聯(lián)合光華博思特營銷咨詢機(jī)構(gòu)在第十二屆齊魯火鍋節(jié)上發(fā)布了《2024中國火鍋食材消費(fèi)大數(shù)據(jù)及產(chǎn)業(yè)競爭分析報(bào)告》，以期能為火鍋從業(yè)者們提供一點(diǎn)借鑒。
規(guī)模有望破6000億，“內(nèi)卷”之下連鎖加盟跑贏餐飲大盤
火鍋在近幾年占餐飲大盤比重基本在12%-15%之間浮動，2020年受疫情影響，市場規(guī)模明顯下滑，21年疫情緩和逐漸回溫,行業(yè)整體受疫情影響較大但韌性較強(qiáng)。
2023年，消費(fèi)復(fù)蘇之下，火鍋行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步提升。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)5966億元，預(yù)計(jì)在2024年其市場規(guī)模有望突破6000億元。
值得注意的是，截至2023年，火鍋在營門店總數(shù)超53萬家。相較于其他正餐品類，火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理體系成熟、群眾基礎(chǔ)廣泛，更易于達(dá)成規(guī)模擴(kuò)張，眾多品牌加快構(gòu)建規(guī)范化的經(jīng)營管理體系，提升連鎖比例。
截至2023年，火鍋行業(yè)的連鎖化率達(dá)23%，整體增速跑贏餐飲行業(yè)大盤，但相較于過去三年僅增長3個(gè)百分點(diǎn)，增速有所放緩。
產(chǎn)業(yè)鏈中游：調(diào)味品增速快、凍品增速放緩
將視線移至產(chǎn)業(yè)鏈中游，火鍋調(diào)料與速凍火鍋料制品呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢。
1.火鍋調(diào)料增速快、市場集中度進(jìn)一步提升
近年來，我國火鍋調(diào)味料品類不斷擴(kuò)容，市場規(guī)模連年攀升，并呈雙位數(shù)增長，特別是在火鍋底料方面，目前其市場規(guī)模已突破300億元。
2.速凍火鍋料市場擴(kuò)容增速放緩，行業(yè)集中度不高
近年來，速凍火鍋料制品持續(xù)擴(kuò)容，但增速有所放緩，行業(yè)集中度不高。
目前，安井食品是國內(nèi)速凍火鍋料的龍頭企業(yè)，但其市場份額占比為9%，行業(yè)CR5在20%左右。
終端：高端化、極致性價(jià)比成雙向新趨勢；體驗(yàn)感、差異感成“增長原力”
去年以來，火鍋店內(nèi)卷不斷加劇，伴隨著“9.9暢吃”等營銷策略，火鍋菜品的價(jià)格不斷下探。
但就目前來說，火鍋賽道的主流消費(fèi)價(jià)位仍為60-120元 ，人均消費(fèi)價(jià)位在120元以上的火鍋品牌也不到一成。但隨著九毛九推出人均消費(fèi)500 元的高端副牌賞鮮悅木 ， 珮姐老火鍋聯(lián)名新榮記推出全新的臻品火鍋店等火鍋高端化布局的推進(jìn)，火鍋價(jià)格帶拓寬已成不爭事實(shí)。
值得注意的是，當(dāng)前火鍋菜品從食材種類到食材品質(zhì)都在進(jìn)行升級。許多火鍋店在全國范圍挖掘地域特色食材，甄選各地優(yōu)質(zhì)食材，以豐富消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，書寫更具吸引力的產(chǎn)品故事。
此外，各大火鍋品牌也更加重視對新場景進(jìn)行的開發(fā)、探索，切入居民樓、天臺、田園小院、村落、夜市擺攤等場景，通過沉浸式體驗(yàn)營造松弛感，以接地氣的方式給予顧客多種體驗(yàn)。
渠道：向全業(yè)態(tài)方向進(jìn)化
渠道方面，隨著火鍋食材賽道日益擁擠，起點(diǎn)于火鍋燒烤食材專賣的社區(qū)超市，在“賣什么”的道路上不斷探索進(jìn)化。
目前，火鍋燒烤食材專賣店已從1.0版本的“火鍋食材超市”，進(jìn)化成為“煎+烤+涮+主食+零食+餐具”多品類融于一體的全業(yè)態(tài)火鍋燒烤食材超市。
圖源：鍋圈食匯官網(wǎng)
總結(jié)
1.在市場、政策和標(biāo)準(zhǔn)的多重作用下，中國的火鍋食材產(chǎn)業(yè)將向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級。
2.競爭圍繞品牌展開：火鍋食材市場的巨大潛力吸引了大量企業(yè)入局，市場競爭加劇，同時(shí)不少企業(yè)加大了對C端市場的開拓，這些都對產(chǎn)品品牌提出了更高的要求。品牌不僅能提升勢能，還能提升溢價(jià)能力。在C端，知名度高、口碑好的品牌更容易獲得消費(fèi)者的信任，從而增加產(chǎn)品銷量。未來火鍋食材的競爭將會圍繞品牌而展開。
3.BC渠道兼顧：從頭部企業(yè)對渠道的布局來看，B、C兼顧已經(jīng)成為共識。在C端， 一些大單品的銷量增速喜人，同時(shí)不管是線上電商平臺還是線下連鎖商超，都將火鍋食材作為一個(gè)重要的增長點(diǎn)去打造。值得注意的是，B端客戶和C端消費(fèi)者的需求會存在差異，需要企業(yè)對產(chǎn)品做出相應(yīng)的調(diào)整。
4.挖掘需求、打造品質(zhì)差異化產(chǎn)品：挖掘產(chǎn)品要結(jié)合企業(yè)基因與自身優(yōu)勢，善于發(fā)現(xiàn)市場痛點(diǎn)，深入挖掘產(chǎn)品特性，集成、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)菜品的特色，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)。
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